Há duas explicações para a origem do nome "mortadela". A primeira delas deriva da palavra latina "myrtata", que significa carne temperada com bagas da "mortella", uma planta de sabor resinoso. A outra explicação remete à palavra "mortarium", vocábulo da mesma língua, um almofariz empregado para amalgamar a carne.
Até hoje, Bolonha, a capital da Emília-Romanha, que dá nome ao mais famoso tipo de mortadela, tem a fama de fazer a melhor mortadela do mundo. A adoração dos italianos pela mortadela é tão grande, que eles elegeram em 1.971 uma madrinha para o produto, a atriz Sophia Loren, quando ela estrelou "La Mortadella", filme onde a atriz interpretava uma napolitana que viajou para encontrar o Noivo em Nova York, mas foi barrada no aeroporto porque tinha na mão uma mortadela, um alimento estrangeiro que, por lei, era proibido de entrar no país.
Como é feita a mortadela
Boatos dão conta de que a mortadela é feita de carne de cavalo e de restos de animais que não são aproveitados nos frigoríficos. Tudo não passa de boatos, pois na verdade o embutido é fabricado com carne magra de porco, sobras cruas de presunto e de copa e depois recebe uma camada de gordura extraída da papada do porco.
Durante a fabricação, a carne é cortada em pedaços e triturada várias vezes, até que se transforme em uma pasta cremosa. Esse processo dura de 5 a 15 minutos. Na seqüência essa massa é embutida em invólucros naturais ou artificiais, as chamadas "tripas". Por fim, essa pasta recebe pequenos cubos de gordura e é levada ao forno, onde é cozida a vapor.
a mortadela recebe uma ducha fria e passa por uma câmara de resfriamento, que a estabiliza.
Apesar disso, os ingredientes da mortadela podem variar. No Brasil, os fabricantes combinam carne suína com carne bovina ou de aves.
Como escolher uma boa mortadela
A cor é o principal atributo de qualidade percebido pelo consumidor na hora de adquirir ou consumir um alimento e no caso da mortadela, a cor pode significar muita coisa, mas principalmente se ela é apropriada para o consumo.
Em produtos de carne, como a mortadela, a cor esverdeada é a principal indicação de perigo, pois indica que o produto sofreu graves alterações de qualidade, alterações que podem ser de ordem físico-química e/ou microbiológica, tornando o produto impróprio para o consumo.
Mas além disso, a cor na mortadela também indica a quantidade de conservante usado no processo de fabricação, ou seja, quanto menor for a coloração da mortadela, menor a quantidade de conservante e mais saudável o produto final.
A cor também pode mostrar com que tipo de carne a mortadela foi feita. Mortadelas com cores mais rosadas geralmente são fabricadas com quantidade maior de carne suína, enquanto as mais avermelhadas indicam que foi usada maior quantidade de carne bovina.
É bom ficar atento a este detalhe. Mortadela muito avermelhada pode significar um produto com quantidade muito grande de corantes e conservantes, às vezes acima do permitido pelo SIF (Sistema de Inspeção Federal), do Ministério da Saúde.
Mortadela com menos corantes e conservantes duram menos tempo fora da geladeira, mas também são mais saudáveis. Dos conservantes não há como fugir, mas dos corantes, sim.
É o caso da Mortadela Martini que não tem corante, apenas conservante, o "Sal de Cura" (Clostridium Botulinium), para evitar que o alimento seja infectado pela bactéria do Botulismo. Dessa forma, a mortadela, desde que passe por um processo de pasteurização adequado e que seja conservado de forma correta pelo consumidor final, dura de 30 a 45 dias, desde que fechada, e depois de aberta, deve ser mantida sob refrigeração e consumida no máximo em 5 dias. É importante salientar que a mortadela, a partir do momento em que é fatiada, deve ir para a geladeira.
Então fique atento à cor da mortadela. Ela pode ir do rosa, ao no máximo, um marrom claro, isso em virtude do conservante, que em contato com o oxigênio, reage com a proteína da carne, chamada de Hemoglobina, alterando as características da coloração, mas interferindo apenas na cor e não na qualidade do produto, ou seja, muda a intensidade da cor, mas não a cor em si. Se a cor passar para o esverdeado é sinal de que o alimento está contaminado e isso pode acontecer em menos de um dia se a mortadela ficar fora da geladeira.
É por isso que corantes em excesso podem comprometer a qualidade do produto, pois o alimento pode estar contaminado, mas a grande quantidade de corantes não deixa que sua cor se altere.
Fonte: Portal São Francisco
amei
ResponderExcluirceboseira'
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